زعفران چیست؟

زعفران گیاهی است با نام علمی Crocus Sativus از خانواده زنبق(Iridaceae).این گیاه چند ساله،دارای پیاز کوچک، تقریبا کروی و پوشیده شده از غشای قهوه ای رنگ می باشد. این گیاه، بومی نواحی مختلف آسیا به ویژه جنوب غربی آسیا، جنوب اروپا وجنوب اسپانیا است.

درماه های مهر تا آذر گل ها به تعداد یک تا سه عدد بر روی هر ساقه ظاهر می شوند. گل ها به رنگ بنفش و دارای ۶ گل برگ می باشند . قسمت مورد استفاده ی گیاه که به نام زعفران در بازار تجارت موجود است انتهای خامه و کلاله ی گل (مادگی) می باشد که به رنگ قرمز متمایل به نارنجی است.

مراحل تولید زعفران

خواص درمانی زعفران:

برمبنای تحقیقات علمی که در ادامه استفاده فراگیر از زعفران در طب سنتی و گیاهی انجام پذیرفته،خواص متعدد زعفران و اثربخشی ترکیبات موثره آن توجه بسیار زیاد محققین،شرکتهای داروسازی و دست اندرکاران علم پزشکی را به خود جلب کرده است

نتایج این تحقیقات در کشورهای مختلف دنیا نشان می دهد که در آینده های نزدیک زعفران یکی از مهمترین جایگزین های داروهای شیمیایی خواهد بود که محققین آن را نقطه عطفی در استفاده از زعفران در صنعت داروسازی می دانند.

از جمله این موارد می توان به کاربردهای زیر اشاره کرد:

•  محرک،تقویت کننده تمایلات جنسی
• کمک به هضم طبیعی غذا،تقویت کننده معده،ضد نفخ
•  مسکن بویژه در درمان دردهای لثه و قلنج
•  شادی بخش،درمان دردهای عصبی،آرامبخش، درمان کم خوابی
• تقویت کننده حافظه،افزایش دهنده تمرکز،ضد تشنج،افسردگی،اسپاسم،آلزایمروپارکینسون
• درمان فشار خون ،کاهش کلسترول،درمان کم خونی ناشی از کمبود آهن در دختران،کاهش درصد احتمال بروز بیماریهای قلبی،.تصلب شرائین و افزایش سلامت قلب (بدلیل وجود تیامین،ریبوفلاوین و مواد معدنی)
•  درمان بیماریهای تنفسی نظیرآسم،سرماخوردگی،سرفه
•  افزایش جریان خون در شبکیه ، درمان اختلالات لکه زرد شبکیه در اثر پیری،بهبود علائم مربوط به رتینوپاتی ایسکمیک علاوه برموارد فوق،از زعفران می توان در درمان کوفتگی و رماتیسم به صورت استعمال خارجی استفاده کرد.

زعفران طلای سرخ

چرا زعفران گران است؟

زعفران یکی از معدود چیزهایی است که ارزش وزنی برابر با طلا دارد. این محصول از گل زعفران بدست می آید که نه تنها عطر و طعم قوی آن باعث معطر شدن غذاها می شود، بلکه یک رنگ طلایی زیبا هم به آن اضافه می کند.

خاصیت ضد سرطانی زعفران:

تحقیقات نشان داده است که کروسین، سافرانال و پیکروکروسین از زعفران ممکن است در فعالیت های ضد سرطان باعث مهار رشد سلول های سرطانی انسان شوند.

انواع زعفران

در ایران زعفران را بر اساس جداسازی قسمت های مختلف آن ،به گروههای زیر دسته بندی می کنیم:

• زعفران نگین:این نوع زعفران کاملا قسمت کلاله از خامه تفکیک می شود و ضخیم تر از زعفران پوشال است. از نظر حجم و زیبایی بسیار فوق العاده می باشد.
•  زعفران سرگل:در محاوره های عامیانه به آن زعفران سر قلم گفته می شود .در این نوع قسمت های زرد زعفران به وسیله ی الکتریسیته ساکن یا قیچی جدا می شود.این نوع زعفران کاملا قرمز است و در انگلیسی به آن قرمز کامل(All Red) گفته می شود.
• زعفران پوشال:در این نوع زعفران طول کلاله نسبت به خامه بیشتر است، و این دو به یکدیگر متصل هستند.این نوع زعفران با ۳-۲ میلی متر خامه همراه است.
• زعفران دسته:این نوع زعفران شامل کلاله های همراه با خامه است. بخش قرمز رنگ زعفران (کلاله) همراه با دسته بصورت مرتب روی هم قرار گرفته اند و به کمک نخ بهداشتی بصورت دسته پیچیده شده اند. قسمت قرمز در آن بین 75- 70 %و قسمت سفید (خامه) بین 30- 25 % می باشد.
• کنج یا سفید:انتهای کلاله، زعفران سفید یا خامه نامیده می شود.

ترکیبات شیمیایی زعفران

آﻧﺎﻟﻴﺰ ترکیبات شیمیایی زعفران :

1. ﻛﺮﺑﻮﻫﻴﺪرات : شامل ﻗﻨﺪﻫﺎي اﺣﻴﺎ ﻛﻨﻨﺪه ﻛﻪ ﺑـﻴﺶ از 20-10 % وزن زﻋﻔـﺮان را ﺗﺸـﻜﻴﻞ ﻣـﻲ دﻫﻨـﺪ ﻣﺎﻧﻨـﺪ ﮔﻠـﻮﻛﺰ و ﻓﺮوﻛﺘﻮز
2. مواد ﻣﻌﺪﻧﻲ: شامل فسفر ،سدیم ،پتاسیم
3. وﻳﺘﺎﻣﻴﻦﻫﺎ: وﻳﺘﺎﻣﻴﻦ B 1و 2 B و رﻳﺒﻮﻓﻼوﻳﻦ
4. ﭼﺮﺑﻲ: شامل استیگما استرول و کمپسترول
5. رﻧﮕﺪاﻧﻪ ﻫﺎ: ﺷﺎﻣﻞ ﻛﺎرﺗﻨﻮﺋیدها ﻣﺤﻠﻮل در ﭼﺮﺑﻲ ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻟﻴﻜـﻮﭘن، آلفا ﻛـﺎروﺗﻦ و ﺑﺘﺎ ﻛـﺎروﺗﻦ و ﻛﺎرﺗﻨﻮﺋﻴـﺪﻫﺎي ﻣﺤﻠﻮل در آب ﻣﺎﻧﻨﺪ ﻛﺮوﺳﻴﻦ و آﻧﺘﻮﺳﻴﺎﻧﻴﻦ اﺳﺖ . crocin ﻛﺮوﺳـﻴﻦ ﻋﺎﻣـﻞ اﺻـﻠﻲ رﻧـﮓ زرد زﻋﻔـﺮان اﺳـﺖ .
6. پیکروکروسین: ﻓﺎﻗﺪ رﻧﮓ اﺳﺖ ﻛﻪ ﻃﻌﻢ ﺗﻠـﺦ زﻋﻔـﺮان را ﺑﺎﻋـﺚ ﻣـﻲ ﺷـﻮد.
7. روﻏﻦهای ﻓﺮار : ﻋﺎﻣـﻞ ﻋﻄـﺮ و آروﻣـﺎ در زﻋﻔـﺮان ﺳـﺎﻓﺮاﻧﺎل اﺳـﺖ ﻛـﻪ ﻋﻤـﺪه ﺗـﺮﻳﻦ ﺗﺮﻛﻴـﺐ ﻣﻮﺟـﻮد در روﻏﻦ ﻫﺎي ﻓﺮار اﺳﺖ.
کروسین فعال ترین ترکیب بیولوژیکی زعفران و یک کارتنوئید قرمزرنگ و محلول در آب است که دارای چهار فرم ایزومری به نام کروسین 1 ، کروسین 2 ، کروسین 3، کروسین 4 می باشد که بیشترین کروسین موجود در زعفران کروسین 1 میباشد. ترکیب با فعالیت بیولوژیکی بسیار بالایی است. کروسین ها درواقع مشتقات گلوکوزیدی ترانس کروستین ها بوده و یک ترکیب قابل استخراج از کلاله های زعفران می باشند که البته دارای پایداری و دوام پایینی بوده و طی مراحل مختلف تهیه و نگهداری زعفران به ترکیبات دیگری تبدیل می باشند که این سبب کاهش ارزش کیفیتی زعفران می گردد.